江苏名菜

八宝刀鱼
刀鱼剔除骨刺及内脏，将虾仁火腿香茹鸡肉等炒熟的八宝馅心填入鱼腹，外裹猪肉油，加调料蒸熟，淋麻油而成。细嫩鲜香，油润味美，制此菜关键在整鱼出骨，且保持鱼形完整，技艺精湛。
红烧沙光鱼
将沙光鱼炸黄，加调料红烧至汤稠即成。色泽酱红，内质鲜嫩，咸中带酸，极富营养。
爆乌花
乌即贼鱼、墨鱼。将鱼剞荔枝花刀块，入沸水氽烫至卷曲，加调料热油爆炒，随季节配红辣椒、玉兰片、木耳、青豆等辅料，色彩调和，乌花脆嫩，口味鲜美。
彭城鱼丸
将黄鲇鱼肉与猪肥膘剁茸，加蛋清调糊加水龙须粉丝末拌和，氽成桂元大小的丸子，再加调料清烩而成。色白如玉，鲜嫩爽口，该菜创始于清康熙年间，原称银珠鱼。
巴肺汤
巴鱼肉加火腿片笋片香茹及调料与鸡汤同烧，鲜嫩清淡风味独特（按巴鱼系江南一带叫法，非辞海所释巴鱼其长仅7~10厘米，遇惊即腹胀如鼓，据考证即幼河豚，另所谓肺者，实肝，讹传至今，已成定名。）
凤尾对虾
对虾经调料浸渍，入油炸熟炸时应令虾尾翘起，如凤尾状，食时佐以花椒盐，香酥鲜嫩，味美爽口。
凤尾虾
活河虾配以青豆，用鸭油滑炒而成。尾部鲜红，形似凤尾，色泽艳丽，鲜嫩味美。
雪花蟹斗
雪花指蛋泡糊，蟹斗即蟹壳蟹粉。炒熟后装入斗内，上铺雪花缀以火腿末，撒香菜叶浇鸡汤卤汁而成。色泽鲜艳，肥鲜味美，又宜于分食，系在江苏名菜套蟹的基础上发展而成。
白烩回鱼肚
油发回鱼肚，切斜方块，与菜心鸡片笋片鸡汤等辅料烩制而成。色彩艳丽，鱼肚软糯，菜心酥烂，汤醇味鲜。
虾仁珊瑚
陈年海蜇头，涨发成珊瑚状，放鸡清汤中，上火至微沸捞出，另将虾仁火腿鸡脯片香茹片炒和后，加鸡清汤及调料，待沸后，入蜇头勾芡，淋鸡油，撒白胡椒粉香菜叶而成。色彩斑烂，馨香扑鼻，酥松滑嫩，清香爽口。
芙蓉蜇皮
蜇皮丝加蛋清糊搅拌上劲后，入油锅炒至蛋浆凝固，另锅将鸡清汤加调料勾芡，与发蛋同炒至初凝时，投入蜇丝，稍炒，装盘后，火腿茸香菜叶围边，形似芙蓉，色泽骄艳，蛋嫩蜇脆，微有腊香，清鲜可口。
蟹黄扒翅
蟹黄油嫩鸡肉鱼翅等一起烧焖，令其味互相渗透，然后将鱼翅排于其上，撒胡椒粉姜丝香菜而成。鱼翅软糯，蟹黄鲜肥，为名贵佳肴。[NextPage]
天下第一鲜
蛏肉极嫩，宜猛火急炒，不使水分外渗，谓之跳将。蛏肉用配料调料煸炒而成，色白如玉，鲜嫩爽口，为春令佳肴。
锅贴干贝
将干贝泡软蒸松，虾仁剁茸，用调料搅拌后，揭于猪网油上，嵌干贝及配料，贴锅上用温油蒸，改刀装盘。食时佐以番茄酱，鲜嫩柔软，酥香味美。
清炖狼山鸡
狼山鸡与火腿脚爪共入砂锅中，加清水及调料，烧沸后改微火炖，再沸而成，汤汁清澈见底，肉白嫩肥美，微兼腊香。
蛋美鸡
嫩母鸡加调料炖至酥烂，另用蛋皮包入火腿鸡脯虾仁冬茹冬笋丁等做成烧麦，蒸熟母鸡装盘，烧麦围边，缀以青菜心，浇卤汁而成。鸡肉酥烂，脱骨烧卖，口味鲜美，菜心清香翠绿。
早红桔酪鸡
早红桔产于苏州吴县洞庭东山。将桔瓣加面粉味精调成桔酪酱，另将嫩子鸡入油炸黄后，浸入桔酪酥钵中蒸成，鸡肉酥烂脱骨，桔香浓郁，酸甜爽口。
清炖鸡孚
猪肉末加调料平铺于鸡肉上，轻剁使二者紧粘，切成小块，蘸发蛋油炸，再加配料，微火焖炖而成。鸡肉细嫩，汤鲜味美，鸡孚火腿冬茹白红黑三色相映成趣，已有百余年制作历史。
芙蓉鸡片
鸡脯肉熟猪肥膘分别剁茸，加发蛋搅拌上劲，用炒勺将茸料舀成柳叶片状，逐片放入温油锅内，待鸡片呈玉白色，再与碗豆苗冬茹片等同炒，勾芡撒火腿末而成。鸡片洁白细嫩，如玉芙蓉，鲜美滑爽。
三套鸡
为秋冬季传统名菜。将家鸭、野鸭、菜鸽分别整体出骨，层层相套，三禽之间嵌入火腿、冬茹、冬笋片等配料，入钵烧焖，熟后连钵上桌，香气四溢，层次分明，家鸭肉肥，野鸭肉紧，菜鸽肉嫩，汤汁清鲜，略带茸蛋，放入略烧即成，蛋色洁白如雪，饱满光亮，细嫩鲜香，入口即化。
炖菜核
宜用地产名种青菜矮脚黄，且以经霜者为佳。将菜核即菜心约10厘米长头部剖十字后，过油辅以鸡脯火腿冬茹冬笋等片料，加鸡清汤调料，微火炖成。荤素互串，色彩调和，汤醇味美，菜心酥嫩。
大煮干丝
白豆腐干片切丝细如棉线，与鸡丝同入鸡清汤，加火腿片肫肝片鲜虾仁及调料共煮而成。色彩美观，味鲜绵软，爽口开胃。
镜箱豆腐
豆腐切小块，入油炸黄，每块中间挖去一部分如箱，镶入肉馅，上嵌虾仁，然后箱底朝上，与调料清汤入葱油锅略烧，最后勾芡翻身装盘。因其形似梳妆盒故名。色彩美观，荤素混烧，鲜嫩味醇。
龙凤腿
嫩鸡脯肉丁与虾仁加调料拌馅，以猪肉油包裹成鸡腿状，外裹蛋黄糊拍敷面粉，入油锅炸黄而成。食时浇番茄沙司。外香脆内细嫩，鲜美可口，宜于分食。因以龙凤分喻虾鸡故名。
扬州蛋炒饭
选软硬适度，颗粒松散的上白籼米饭，配以鸡蛋海参鸡脯火腿鸭肫虾仁冬茹竹笋等丁料，炒制。饱满油润，柔韧可口，味道鲜美，成品虽以米饭为主料，但历史被视为菜肴，有列为主食。