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又名叉烧方肉。将猪肉切长方块，上铁叉经4次烘烤，3次刮皮而成。烤制过程中不加调料，成品外皮松脆内香烂，上桌时改刀成片，佐以甜酱花椒盐葱白段用空心饽饽夹食。

猪肉切长方块，用花椒盐略腌，上叉烘烤待皮焦后取下，泡软刮去焦污，加松子仁调料焖透，再用茶叶白糖等熏制而成，松子香糯，肉方酥美，为夏令佳肴。

猪肉叉烤后洗净，切方块加百花酒及调料，不加汤水焖至酥烂而成。酒香浓郁，酥烂入味，甜咸可口。

带皮猪肉入沸水略煮，皮上剞十字花刀成樱桃大小方块，加红曲水及调料焖熟，色呈紫红，形似樱桃，甜咸适中，香肥酥烂，装盘四周缀以鲜樱桃与绿叶，益增妙趣。据御香缥缈录载，清慈禧太后好食，每遇喜庆节日必点此菜。

清乾隆时，扬州法海寺莲性和尚善扒猪头，后授之民间，流传至今。将猪头入清水复烧两次，再加调料焖熟，至汤卤粘稠，肉质酥烂即成。油润肥嫩，甜中带咸，奇香扑鼻，须用匙舀食。

鳜鱼剞菱形花刀，经两次油炸使之成形并成熟，再用虾仁笋丁木耳番茄酱等制琉璃卤浇上，成品头昴尾翘，肉翻如毛，形似松鼠，浇卤时吱吱有声，香气四溢，外红内白，酸甜适口。

鳜鱼两面剞菱形花刀，两次入热油炸成焦黄，另制糖醋卤乘热浇鱼上，亦可上桌现浇，其嗤喇响声可为席面增添气氛，外皮松脆，骨酥肉嫩，鲜香扑鼻，酸甜适口。

鳝肉用木棍敲松，改刀成段，入热油炸，放佐料用文火炖至酥烂，而成鱼酥，肉香汤醇味鲜，已有300余年制作历史。

始创于太平天国年间，因元锡古称梁溪故名。将活鳝鱼沸水氽烫，去骨经两次油炸至肉酥脆，投入滚沸浓稠的卤汁锅中，迅速颠动，待卤汁被充分吸收后，上缀嫩姜丝而食。鳝色酱褐，乌光油亮，盘旋曲折，若虬枝老，干食之松脆酥爽，甜中带咸。

长鱼即黄鳝。清咸丰年间，淮安创制长鱼席后，引至淮阴，统称两淮长鱼席，流传至今共108道菜点，均以长鱼为主料，每宴36道菜点，分三天进筵，该席制作精细，风味别致，其中炒软兜、炮虎尾、生炒蝴蝶片、煨脐门、大烧马鞍桥等菜更为著名。

① 炒软兜
在长鱼席中享誉最盛。将细长鱼划丝切段，加调料旺火急炒，色黄装盘，上撒胡椒姜丝食用。乌光闪烁，蒜香浓郁，清鲜爽口，因鱼丝滑嫩绵软，上筷后两端下垂，卤汁饱满，如兜一江汤水故名。

② 大烧马鞍桥
用粗长鱼段与猪五花肉块加调料烧制而成。色泽酱红，汤汁浓稠，肉块肥烂，鳝段酥香，熟后形似马鞍故名。

③ 煨脐门
将熟长鱼腹脐门肉切段，加鸡汤调料沙锅煨焖勾芡撒胡椒粉而成。酥烂爽口。分油煨与白煨两种，各具风味，为冬令佳肴。

④ 叉烧长鱼方
将长鱼切段，经调料浸渍后与鸡虾茸熟火腿末同辅于猪肉油上，包成长方形 。

⑤ 炮虎尾
将熟长鱼尾部脊背肉用沸水烫透装盘，拌调配后浇以炸蒜瓣的沸油即成。味鲜爽口，因其形似虎尾故名。

用长江雪鲢的鱼头入清水煮后去骨配蟹，配以蟹肉、火腿片、香茹片肫肝片鸡脯片等加调料入砂锅烩制而成。肉质细嫩汤白汁稠，味鲜适口。

将黑鱼去刺，于肉面剞十字花刀后切成菱形块，用淀粉糖色拌和，入油炸至鱼肉翻卷成荔枝形，再加调料烧焖而成。撒青蒜丝香菜淋麻油，蒜香扑鼻，鱼肉鲜嫩。

又名“黑鱼两吃”。民间传说黑鱼为龙宫大将，行业中以菜肴同此碗移至彼碗称“过桥”，故名。将黑鱼洗净，留肠，将鱼肉斜劈成片，上浆后入锅炒熟，另将皮骨肠入沸水略烫，再过桥移入清水锅中，配笋片等制汤与鱼片同上桌，鱼片细嫩，鱼汤浓鲜。

大乌即黑鱼。在鱼肉面上剞成八字形花刀，与鱼肠同放入锅内，加调料略煸，加清水烧沸后，以小火烧成。烧前须一次调准口味，中间不揭锅，一气烧成。肉质鲜嫩，色泽红亮，已有百余年历史。

将黄河鲤鱼两面剞刀，挂水粉糊油，炸发脆，再用调料汁浇鱼身而成。鱼呈金黄，汁如琥珀，外脆内嫩，酸甜适口。

塘鳢鱼亦称土咬鱼、虎头鲨。以每年4月太湖所产最佳。莼菜亦称莆菜，又名水葵，每年春夏之季上市，将鱼肉去皮，劈片，用鸡清汤氽煮后，入氽熟的莼菜中，汤清味鲜，风味独特。[NextPage]

鼋菜即甲鱼。以春季菜花盛开时上市者为佳，称菜花甲鱼。配以山药、熟笋块、猪肥膘焖煨调料中，加冰糖屑使汁稠浓，勾芡淋麻油而成。甲鱼裙边呈透明状，鱼肉酥烂脱骨，汁浓似胶，甜中带咸。

鲴鱼即长吻，脆又名白吉鱼、江团等，产于长江。将鱼切块，入沸水略烫，加调料及笋块烧至汤汁稠浓而成。肉厚无刺，鲜嫩不腻，汤汁似乳，稠浓粘唇，且微溢酒香，兼有鲥豚之美，被誉为水产肴馔之神品。

银鱼体形纤细，明莹如银，骨软无鳞，肉嫩味鲜。用鸽蛋糊拌，匀裹面包屑，入油炸成外香脆，内鲜嫩，极为爽口。

鲥鱼鳞片极富脂肪，故烹时须留鳞，切段配香茹火腿笋片等，加调料上盖网油，上笼蒸熟，撒胡椒粉备姜丝香醋蘸食，滋味鲜美。

将刀鱼肉、白鱼肉及猪肥膘剁茸蛋清调匀，加佐料裹入鱼皮内，使之仍成鱼状，加调料蒸熟，该鱼本为江鲜上品，惟其刺多食时不耐其烦，本菜则不仅骨刺尽去，且能保持鱼形完整，制作精细，味极鲜美，为春令名肴。