【美食制作】香辣水煮鱼 - 小北科技 - 生活不止眼前的苟且,还有诗和远方的田野,虽然去不了,也要积极点......生活不止眼前的苟且,还有诗和远方的田野,虽然去不了,也要积极点......

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发布于 2017-03-21 10:36

楼主

本帖最后由刷我滴卡于 2015-6-29 16:45 编辑 水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道重庆市的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。
最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

典故：
水煮鱼”起源于渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他用类似于自创水煮鱼做法的烹制方法，制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而获得了大奖。
自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。而他这款获奖菜式的灵感，来源于一位从小一起长大的朋友。这个朋友生活在嘉陵江边，每次朋友前来探望，总要带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的的特性，麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。【FM:BD水煮鱼】

中文名：[u]香辣水煮鱼 [/u] 英文名：Fish filets in hot chili oil
主要食材：草鱼、黄豆芽、水白菜

分类：渝菜
口味：麻辣、嫩滑、鲜香
产地：重庆

【原创】

楼主小贴士：1、水煮鱼底料已有盐，盐量需掌控好
2、鱼片要煮熟，但不可太老

PS: 在此向大家解释下，因为楼主在做这道菜的时候没有拍全整个步骤，所以图片参差不齐，请见谅。

胡八一

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发布于 2017-03-21 10:36

沙发

本帖最后由刷我滴卡于 2015-6-29 15:39 编辑 1、将杀好去鳞的鱼洗净，用力洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2、将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。

3、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子的。

4、将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手按住鱼肉，一手持刀将鱼斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

5、片好以后的鱼片就是这个样子的！

【FM:鱼片刀法】

胡八一

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发布于 2017-03-21 10:36

板凳

本帖最后由刷我滴卡于 2015-6-29 15:45 编辑 1、片好的鱼分鱼身，鱼头，鱼尾

2、将片好的鱼，少许盐，少量白胡椒粉，生粉，鸡精、料酒抓匀

楼主小贴士：
1、不要放姜
2、要用手抓，抓匀这样才入味
3、抓匀之后使用少量蛋清再次抓匀，这样不影响口感

胡八一

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发布于 2017-03-21 10:36

地板

本帖最后由刷我滴卡于 2015-6-29 15:51 编辑 1、锅中烧适量的水烧开加适量盐，将洗净的豆芽焯熟

2、锅中放少许油，将切好的白菜柄干炒

楼主小贴士：
1、碗尽量大一些
2、炒白菜只要柄，油不宜过多，叶子要待柄炒熟后再放，放少许盐。

胡八一

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发布于 2017-03-21 10:36

5楼

本帖最后由刷我滴卡于 2015-6-29 16:43 编辑 1、锅中放适量橄榄油，烧热下大蒜，打算要整粒，轻拍裂，不拍散2、大蒜煸香后，下姜片翻炒片刻，下水煮鱼底料炒热适量的水（建议根据你使用的碗大小汤的多少而定）
3、水烧开后，下鱼头鱼尾，煮熟捞起放在盛好豆芽碗中
4、水继续烧开，关小火，下鱼片，尽量散开放下，然后开大火，变白后捞起。
5、捞起放入碗中，把水烧开，倒入碗中
6、洗锅热油，在倒好汤的水煮鱼上中间位置放上准备好的葱段，水煮鱼底料中配送的干辣椒粉，放上几粒花椒及干辣椒
7、油烧热冒白烟，就可以用慢慢浇在放置好的干辣椒粉是上。

以上步骤请看动画。

8、放上香菜，完成。

楼主小贴士：动画加载失败，请重启或检查网络是否连接正常。

胡八一

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6楼

1111

胡八一

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7楼

生平最大的爱好就是吃水煮鱼片，如果喜欢我，就请我吃水煮鱼片吧:lol

胡八一

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8楼

天秤姐发表于 2015-6-29 16:58
生平最大的爱好就是吃水煮鱼片，如果喜欢我，就请我吃水煮鱼片吧

{:6_196:}我好稀饭你，我做给你吃吧？

胡八一

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9楼

刷我滴卡发表于 2015-6-29 17:08
我好稀饭你，我做给你吃吧？

好呀好呀:lol

胡八一

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发布于 2017-03-21 10:36

10楼

我也好喜欢吃水煮鱼啊，，吃过前男友做过的一次水煮鱼，，怀念至今，，，，

小北科技

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